Výroba kávy
Suchý způsob
Kávové plody se suší tak dlouho, dokud zrna nevyschnou a nedají se beze zbytku vyloupat.
O tuto metodu se postará prakticky sama příroda, a proto je její historie delší. Předpokladem je suché a teplé klima.
V oblastech, ve kterých není dostatek vody pro mokré zpracování, bývá obvykle první volbou.
Použití této metody zpracování určuje také typ rostliny, strojové vybavení a náklady na práci.
Káva robusta bývá až na výjimky upravována suchým způsobem.
Suší se co možná nejrovnoměrněji zralé plody, které se rozloží na betonových nebo dlážděných suchých plochách.
Rozložená vrstva nesmí být příliš silná, aby plody nezačaly hnít. Plody se musí pravidelně obracet.
Je nutné je chránit před deštěm a silnými výkyvy teplot.
Trvá 3 až 5 týdnů do vysušení kávových plodů, dokud nevykazují zbytkovou vlhkost cca. 12%.
Zralý, čerstvě utržený plod se skládá z 50 až 60% z vody.
Správný stupeň vysušení se pozná podle toho, že zrna obsažená v plodu při zatřepání chrastí.
Strojové rychlovysoušení je možné, ale velmi drahé a nákladné.
Po vysušení jsou plody buď skladovány za účelem dalšího zpracování v pytlích nebo jsou rovnou loupané.
Mokrý způsob
Důležitým předpokladem pro mokrý způsob je dostupnost vodního zdroje, neboť při tomto procesu je potřeba 130 až 150 litrů (přednostně čisté pramenité vody) na 1 kg kvalitní syrové kávy.
Nejdříve jsou čerstvé, zralé plody zbaveny buď ručně nebo strojově nečistot a předtříděny ve vodních nádržích či kanálech.
Poté projedou kávové plody speciálním strojem.
Tento stroj vymáčkne zrna z dužiny tak, že zůstanou nepoškozená a dokonce ještě obalená pergamenovou slupkou.
Zároveň oddělí od zrn přebytečnou dužinu.
Důležité je, aby se sklizeň dostala k mokrému zpracování do 24 hodin, nejlépe během 12 hodin od sběru.
„Vypeckovaná“ káva se dále třídí a přesívá a poté se přemístí do fermentačních nádrží či nádob.
Tam se odstraní a odplaví hlen vzniklý na pergamenové slupce v rámci kvasícího procesu při takzvaném fermentačním postupu.
Tuto fermentaci způsobí enzymy obsažené v kávě.
Normálně trvá dle aktuálních podmínek 12 až 23 hodin.
Nutná je absolutní čistota všech zařízení a agregátů, neboť zrno, které bylo vystaveno kvašení po příliš dlouhou dobu, je přefermentované a může se stát tím pověstným „zapáchajícím zrnem“, které zkazí celou dávku.
Po fermentaci musí být káva umyta, přičemž se odstraní zbytky pergamenových slupek.
To se děje v mycích kanálech nebo nádržích.
Poté následuje proces vysoušení.
Pergamenová káva se vysuší na cca. 12% vlhkost.
Děje se tak v suškách (pátiích) nebo sušících troubách a trvá to mezi 10 a 15 dny.
Pokud nestačí sluníčko, pak se používají sušící kamna, ve kterých vysouší úrodu ohřátý vzduch.
